Non siete riusciti a passare il casting per fare la velina o il tronista?
Non vi preoccupate , c'è un nuovo mestiere che vi rendera' altrettanto famosi e acclamati.
Oggi se una persona qualunque ,con un improvviso sdoppiamento della personalita', qualsiasi cosa faccia ; avvocato , commercialista, domatore di leoni,casalinga , manovale, gasatosi dopo aver visto la nuova edizione di masterchef , pensa, voglio fare lo chef,è possibile ? Sembra di si
Pensate se un giorno uno chef si svegliasse e volesse fare l'avvocato , è possibile? Bah...
Ci sono delle cose importanti che rendono esperto un cuoco/chef ,la profonda conoscenza dei prodotti,dall'origine alla conservazione , igiene alimentare, costo e reperibilita',creativita' e una buona dose di cinismo per governare cucine dove spesso collaborano persone che ti farebbero volentieri fuori pur di prendere il tuo posto. questo è l'abc.
Ora, queste cose non le impari studiando , guardando gordon ramsay o master chef ,ci vuole tanta pratica, anni di esperienza facendo un lungo e duro percorso.
Gestire/Lavorare nelle cucine di ristoranti è durissima, ti cambia, ti rende davvero un'altra persona, è un mestiere dove l'adrenalina è sempre in circolo, servono concentrazione,manualita',velocita',destrezza,costante attenzione perchè si lavora con strumenti pericolosi,
Tutta questa continua pressione fisica e psicologica nel tempo e' fatale , non a caso è veramente difficile trovare persone calme ed equilibrate che fanno questo mestiere.
Tutti i gli chef che sono in televisione non fanno altro che diseducare alla cucina,dovrebbero essere accusati di istigazione alla ristorazione..... chiunque voglia aprirsi un ristorante oggi sarebbe solo un pazzo, non credo ci sia investimento peggiore. perchè?
1) Difficolta' nel reperire materie prime di qualita' a basso costo (cosa che molti anni fa era possibile)
2) Costi di gestione da equiparare a quelli di vita moderni
3)Non c'è richiesta per questo tipo di servizio (ci sono piu' ristoranti che clienti)
La cucina e la ristorazione stanno andando in due direzioni differenti, la prima si cerca di renderla moderna con sofisiticazioni, a mio parere inutili ,mentre il concetto di ristorazione inteso come servizio è rimasto fermo,non si è mai modernizzato ne evoluto,non va di pari passo con la domanda odierna. Questo gioca a favore delle grandi catene che vendono cibo spazzatura ma sanno adeguarsi alla richiesta.
Pensate davvero che le cucine dei ristoranti funzionino come fanno vedere in tv? No, spesso dietro c'è sfruttamento(di stranieri anche perchè gli italiani non si abbassano a fare lavori pesanti) , orari di lavoro impossibili, sacrifici al limite della sopravvivenza.
ecco perchè sti chef televisivi sono dei gran maleducati , gridano e si sentono in diritto di trattare male chi lavora per loro, spesso con sistemi davvero denigranti.
Hanno subito le stesse cose quindi le ripropongono di sana pianta perchè pensano che l'autorevolezza ottenuta possa sopperire ai pesanti calci presi in corso di carriera, oltre a fare spettacolo per alzare l'audience dei loro programmi.
Oggi tutti i rappresentanti di riviste specializzate o guide sono solo dei gran scrocconi , gradiscono mangiare a sbafo, spuntano fuori come funghi e si forgiano del diritto di giudicare, il gusto è una cosa soggettiva, un'attivita' che ha costi di gestione altissimi non puo' dipendere da questi signori.
Le guide sono solo un veicolo pubblicitario pagate dai ristoranti o da aziende di settore per ottenere punteggi alti e richiamare maggiore clientela, un mondo corrotto fatto di favoritismi , non c'è nessuna meritocrazia.
Questi chef moderni che non capiscono una mazza ,preparano piatti che sembrano opere di picasso e non distinguono un peperone da una melanzana ,....cucina fusion che chiamerei confusion , molecolare , moderna ,di derivazione francese , russa ottomana.
Essendo di stampo minimalista difendo a spada tratta l'integrita' del prodotto, la tradizione intesa come salvaguardia dei piatti tipici, delle varie culture culinarie nel mondo ,riproporre in chiave rivisitata ricette povere e antiche senza contaminazioni , se preparo un rombo non deve sapere di coriandolo , timo e sciroppo d'acero, deve sapere di rombo , quello che vedo oggi è una poltiglia di alimenti mixati all peggio .Se ho un buon prodotto devo far in modo di esaltarne la freschezza e il sapore , non imbalsamarlo con quintali di spezie,odori, salse contorni inutili, piu che chef sono esperti d'arte che vanno in giro con la ruota dei colori. e se gli chiedi di improvvisare qualcosa , ti affrescano la cucina.
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Lo chef ha anche il compito di fare il menu'e necessita di moltissima esperienza, un menu' non equilibrato significa spreco e di conseguenza perdita di introiti, la conoscenza dei prodotti è fondamentale come la conoscenza dei vini, un menu' ben fatto fa girare i vari ingredienti in modo tale da poterli usare in piu' piatti riducendo lo spreco, scegliere una linea e seguirla , per esempio specializzarsi in un settore che puo' essere il primo piatto, la carne o il pesce, un menu' complicato risulterebbe difficile da consultare e necessiterebbe molto personale per l'esecuzione dei piatti., serve una buona conoscenza del luogo dove si opera e il target di riferimento (non posso vendere ostriche a torpignattara)
Prima o poi questa moda culinaria finira' e vedremo in tv masterelettricista o masteridraulico,allora tutti si muniranno di tubi e voltimetri piuttosto che coltelli e mandoline.
Se dopo tutto questo avete ancora voglia di cimentarvi nella ristorazione , beh!! Vi consiglio di cominciare
da qui, almeno imparate a fare economia e a lavorare con ingredienti semplici, perchè una famiglia
di questi tempi non puo' permettersi di frequentare posti dove fanno "cucina inventata" basata sullo spreco
e sull'apparenza.
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